凡猿STAFF-BLOG.

  

はい☆本日は、今回の大阪、京都旅行の報告です(*￣∇￣)ノ


正直、旅行と言うより勉強に行って来たと言った方が正解かもしれません。

勉強に窺わせて頂いたお店は、写真の２件です。

どちらも日本料理の世界では、予約の取れないお店として有名なお店です。


お出しして頂いたお料理はどれも美味しく、色々なアイディア、食材へのこだわりをお持ちのお店でした。本当に凄いです！

でも一番勉強になったのは、一つ一つの料理に対する姿勢、料理への思いです。

窺わせて頂いたお店のご主人とお話させて頂く時間を頂きまして、ご主人の思いの中に印象強く残ったお言葉が、

『美味しいだけでなく訪れて頂いたお客様の生きる糧になる料理を作って行きたい。』

感動です。カッコイイです！

まだまだ勉強不足の身なので、今後お客様へお出しするお料理の方向性を考えさせて頂きました。

浜松では中々得られない貴重な勉強でした。窺わせて頂いたご主人方へは感謝、感動の気持ちでいっぱいです！
本当にありがとうございました！
この場を借りて改めてお礼の言葉を述べさせていただきます。

追伸

何より一番お礼を言いたいのは、貴重な勉強の場を与えてくれた『京・静華』の叔父貴に感謝の言葉を言いたいです。叔父貴！ありがとうございました！



  

これより、浜松へ帰ります〜☆。


  

はい☆本日は、お店に連休を頂きまして大阪、京都の旅へ行っています(*￣∇￣)ノ

まずは、大阪へ〜！＼(^_^)／


これから、何処へ行くかは、お楽しみに〜☆
  

はい☆本日は………お料理の紹介ではありません。ゴメンなさいm(__)m。

最近、お店のブログを完全に私物化させている僕であります。(チーン)

先日、我が家にある僕の宝物箱のお掃除をしていましたら、こんな物が！

これ、僕が凡猿に入る前に10年間お世話になったお店の暖簾です。

暖簾を新しくするからとの事で、古い暖簾を頂いたのですが、大事にしまい込んでいて完全に忘れていました(T^T)。

この暖簾で、色々な事を思い出します。

人一倍不器用だったもので、兄さん達にシバかれ続けた毎日。僕の最愛の奥様との出会い(前のお店で中居さんやってました！)。

挫けそうになってお店辞めようか考えた時、お店から役職を頂いた時、転勤で関西から関東へ行った時、色々な事思い出します。

今となっては、全て良い思い出ばかり。

昔があるから、今があるとはこの事ですなぁ〜(*￣∇￣)ノ



  

本日は、忘年会プランの写真撮影でした。


まず、大皿盛りのお料理は、凡猿では定番のドリンク5杯付きのお得なコース、ご飯がついてのお一人様5000円コース。(付き出し込みの全７品)

そしてもう1つの写真は、ご接待、大切な方と会食の為の会席風料理長おまかせコース(ドリンク別、デザート付き全8品。)こちらは、お一人様5250円のコースとなっております。

どちらもかなり気合い入れてのお献立となっています(*￣∇￣)ノ


どちらも、納得して頂けると思いますが、僕としては、料理長おまかせコースを是非ご予約頂けるとかなり嬉しいです＼(^_^)／(その日の仕入での最高の食材で献立を決める為、そして、僕自信献立を立てるのが大好きな為。私事で恐縮です(汗〓))。

今年の年末は、凡猿で少し贅沢な忘年会はいかがですか？

スタッフ一同ご予約お待ちりております！






  

先日、開誠館高等学校にて講師を無事に務め上げてきました！

流石に100人の生徒さんを前にすると、流石に緊張でしたよ(T^T)

開誠館の鶴見先生に原稿を見てもらいながら、学校側として話して貰いたい経験談などを踏まえながら原稿を書き直して再構成。

原稿が纏まって、いざ練習で読んでみると45分という時間内には読みきれず、また手直し。
そんな毎日でやっと纏まったのが、当日の朝！(T^T)

因みに肝心の生徒さんの前で一番伝えたかった事は以下のテーマです。

『10年後また、15年後の自分は、仕事を通してどうありたいのか？』

当然、自分の好きなことを仕事にできたら当然楽しいに決まってます。

でも、同時にそれは自分の夢でもあると思うんです。
そこに到達するためには、嫌な仕事でも我慢してやり続けた人が掴むものだと僕は、常に思っています。

我慢してやり続ける、やり続ける事で嫌いな事が得意になる、得意になれば好きにもなれる。正直どんな世界でも同じ事は言えると思います。

料理の世界だって同じ事が言えると思います。
辛い追い回しを耐えてこそ未来が見えてくる。

仕事って最後に着いてくるのは忍耐力なんでしょうね〜。

僕の講話で、生徒さんが少しでも自分の未来に夢がもてたらな〜そんな思いの先生体験でした(*￣∇￣)ノ

追伸

開誠館高等学校様、貴重な体験ありがとうございました☆







  

本日は、料理の紹介ではありません。ゴメンなさい(T_T)。


先日、浜松市内にあります開誠館高等学校からの依頼で、なんと！僕が、講師を務める事になりました！

100人の生徒さん相手に働く意義と、将来の職業選択についての公演をする事に(*￣∇￣)ノ
正直緊張です！責任重大です！

開誠館と全く縁も所縁もない僕が、果たして講師を務め上げる事ができるのか…(T^T)。


  

はい☆久々の更新です。

本日は、だし巻き玉子〜(*￣∇￣)ノ

因みに焼いているのは僕です。


おや？玉子を焼いて行く方向が逆ではないかい！？


と気付いた方がいると思いますが、これは、京都の焼き方で、『京巻き』と言いまして、出前から向こう側に焼いて行く焼き方です。
僕が、だし巻き玉子を焼く時は、必ず京巻きで焼きます。

では、よく見る向こう側から手前に焼いて行く焼き方は？

これは、大阪巻きと呼ばれる焼き方なのです。

大阪と京都、隣同士なのに何故こんなに違うのだ？と、吉兆の湯木さんが書かれた、『吉兆味ばなし』にも書かれていました。


ホント何故でしょうね。京都と大阪は40キロ程しか離れていないのに。不思議です。


さて、だし巻き玉子をせっかく載せたので、またまた、うんちく劇場に少しお付き合いして頂きますよっと♪

だし巻き玉子の歴史をさかのぼって行きますと、どうやら江戸時代末〜明治初期が、始まりのようです。

明治初期には、だし巻き玉子を店頭販売していて、その店頭販売をしていた地域が、京都に集中している記録も残っているようです。
恐るべし！京都の食文化！

とまぁ、うんちく劇場を今回は、この辺りにしておいてと、凡猿では京巻き、大阪巻きと二種類の焼き方を提供できます。

ブログを見ておいで下さるお客様は、だし巻き玉子をご注文して頂く際に、京巻き、大阪巻きの二種類を食べ比べて頂くのも面白いかもしれませんね＼(^_^)／


因みに、凡猿グループ全体で、京巻きが焼けるのは、僕こと、凡猿料理長だけです。
思い切り自慢して、今回は、この辺で〜(*￣∇￣)ノ


  

はい☆実は、ジャガイモなんです。

この2種類のジャガイモは、シャドークイーン(紫)と、ノーザンルビー(ピンク)と言う品種です(*￣∇￣)ノ

9月から3月にかけて出回るジャガイモで、今年の新物ですから、ある意味新ジャガです＼(^_^)／。

肝心の味なのですが、美味しいです！
加熱すると、ジャガイモのホクホク感が凄く現れます。そして焚いても、煮崩れを起こしにくい特徴もあり、食材としても、かなり優秀なんです(*￣∇￣)ノ

今回は、シャドークイーンを使いまして、和風のビシソワーズに仕上げました。

葱を散らし、僕の大好きな、京都の黒七味のアクセントを(^-^)v

自分で作っておきながら変な事を言いますが、美味しいです！

そして、このシャドークイーンとノーザンルビーは、体にとても良いです！

どうです？
当店でこの二種類のジャガイモ試してみませんか？必ず納得して頂けるジャガイモですよ＼(^_^)／

  

はい☆久々の更新です(*￣∇￣)ノ。

サボってばかりでスイマセン(T^T)

本日は、秋長茄子です☆

秋茄子は嫁に食わすな。
と言うことわざがありますが、ここで少し秋茄子についてのうんちくを〜。

決して意地悪なことわざではないですよ(*￣∇￣)ノ。
茄子には、体を冷やす効果がありまして、妊娠中、出産前のお嫁さんに気を使ったことわざなのです。

さて、本題にもどりまして、肝心のお料理のご紹介を〜。

秋茄子を使った秋茄子素麺です！

手順は簡単です。

まず、茄子を桂剥きにします。
桂剥きにした茄子を細切りにして葛粉をまぶして、茄子が翡翠色になるまで茹でます。
葛粉がない場合、片栗粉で代用しても大丈夫です。

茹でた茄子を氷水に落としてさまします。

あとは、ネギ、生姜、茗荷などのお薬味を添えてお出汁をかけて完成です。

茄子は、揚げて良し、煮て良しの優秀なお野菜ですが、茹でたお茄子も美味しいですよ！







  

本日は、フードフェスに発表しているお料理の紹介を〜☆


と、その前に、フードフェスを知らない方に少しだけ、このイベントのご紹介をします。

フードフェスとは、凡猿のオーナーにして、枡形４代目である鈴木佐智生氏が、実行委員長を勤め、街中の料理店が集まり、街中の活性化を狙うイベントです。

まだ始まって一年も経っていませんが、少しずつ浸透しています。


近年で、急激に元気の無くなった浜松中心。僕も、肴町で育った人間ですので、1日も早く元気だった街に復活して貰いたいです。

僕の父親も、このフードフェスに参加していまして、店は違いますが、頑張ってイベントに貢献出来るように努力して行こうと思います。

では、本題に戻ってお料理のご紹介を〜(*￣∇￣)ノ

凡猿では、当店の名物であります、うなぎピザと、カルパッチョ風サラダのセットをフードフェス期間中だけ特別仕様でお客様にお出しています。

うなぎピザには、浜松産フルーツトマトをトッピングしています。かなり豪快に使っていますよ！

そして、カルパッチョ風サラダは、普段は鰹を使うのですが、御前崎産の白身魚を仕様して今回だけドレッシングをサッパリとした夏仕様に仕上げた、料理長スペシャルとなっています！

期間限定のお料理ですので、ご来店の際には、是非ご注文下さいませ！



  

前回の松茸に引き続き、また秋の味覚の食材&お料理を〜☆

新秋刀魚と、マスカットを使った霙(みぞれ)和えですヽ(￣▽￣)ノ

秋刀魚は鮮度が命です。新鮮なうちにお造り、贅沢に塩焼きなど、料理法は様々。実山椒と一緒に焚いて鞍馬煮でもお酒が進みます(*￣∇￣)ノ。

因みに、僕の好みは鞍馬煮です。(山椒が大好きなので＼(^o^)／)

お次は、マスカットです。

水菓子としてワインゼリーと一緒に寄せても美味しいのですが、僕は先付けとして使います。

マスカットと大根おろしで、３杯酢と一緒に和えます。
マスカットのスッキリとした甘さが、大根おろしと凄く合います(^-^)v

ご家庭でも簡単に作れてしまうので、霙和えはオススメしますよヽ(￣▽￣)ノ

続々と秋の味覚が、入荷してきます。
来週はどんな秋の食材が、手に入りますかね〜☆
  

本日は、お料理ではありません。

たまには、お店の中のご紹介を〜(*￣∇￣)ノ

見ての通りのカウンターです。
席数は、全部で10席。
このカウンター実は、一枚板でして、この長さの一枚板は中々ないですよΣ(゜Д゜)。
これは、オーナーのこだわりです。

さすがは枡形の直営店！料理屋の意地です。
平日は、ゆっくりと食事をされるお客様が良く座られます。


最近では、カウンターでコース料理を楽しむお客様もお出で下さいます。

僕もカウンターが大好きでして、外食した際カウンターがあれば必ず座ります。

美味しいお料理を楽しみたかったら、料理人に聞くのが一番間違いないですからね(^-^)v

凡猿でも同じです。その日にお客様に召し上がって頂きたいお料理は、僕ら厨房のスタッフが自信を持ってオススメします。

たまにはカウンターで料理人と会話をしながらお食事なんていかがです？
時には、裏メニューがあるかもしれませんよ(*￣∇￣)ノ



  

秋の味覚といえば、松茸ですねぇ〜。


お盆休み前から、凡猿でも松茸料理を取り入れました(*￣∇￣)ノ。


そして昨日届いた松茸が、とても良い状態で届いたので、つい記念撮影＼(^^)／。

まだ、日中は暑いですが、24節季では、８月7日に立秋を迎え秋が始まります。 そして今日８月23日は、処暑(しょしょ)を迎えます。
処暑とは、暑さが収まると言う意味です。日中は暑いですが、朝夕は涼しくなり、本格的な秋が目の前となります。


これから凡猿では、秋をお客様に感じて頂く為に、少しづつではありますが、秋のお料理を提供していこうと思います。

凡猿へお立ち寄りの際は、是非秋の食材を使ったお料理を楽しんで下さいね(^-^)v




  

さてさて、昨日に続きまして、三倉の山荘での感想を。


１品づつ感想を上げると、間違いなく長文になるので、全体的の感想を。

決して手抜きではありません。(笑)


シンプルなお料理なのですが、正直、美味しいです。１品づつが軽く、凄くバランスの取れているお献立になっていました！感動ですよ、これは！ Σ(゜Д゜)


特に僕が、衝撃を頂いたお料理を２品写真で載せさせて頂きます。


サラダとビーフシチューです。

サラダのドレッシングは、酸味の効いた物でした。この酸味が、夏の暑さに丁度良く、食欲を湧かせてくれました。

僕も、コースの献立を立てる時、まず酢の物から始めます。お料理を召し上がって頂く時に、口の中をサッパリとした状態で次にお出しするお料理を楽しんで頂きたいですからね(^-^)v。


そして、メインのビーフシチュー！
一見重そうに見えるのですが、全くそんな事ないんです！
ビーフシチューは大好きなので、良く食べるのですが、このようなビーフシチューは初めてです。本当に感動です！


基本、僕の分野は京料理ではありますが、違うジャンルでとても良い刺激を頂きました！

最後、今井先生にこんな言葉を頂きました。


『自分の料理のスタイルの中で、絶対に変わらない何かを持ちなさい。それがあれば、お客様はリピートしてくれます。』

ありがたいお言葉です。
いつの日か、独立した時に変わらない何かを持っていたいものです。
それを探して僕の勉強の日々は続きます。

そして最後に、今井先生本当にありがとうございました！



  

本日の凡猿は、お休みでした。

休日を使いまして、本日は森町にあります『三倉の山荘』へ食事に行って来ました(*￣∇￣)ノ


写真の方が、シェフの今井先生です。

凡猿が店を構えます肴町にご縁のある方でして、肴町で1日限定一組のお店をやられていたシェフです。


我が叔父の紹介で、行かせてもらったので、今井先生自らが、テーブルご挨拶に来てくれましたΣ(゜Д゜)

中国料理で、全国区的な叔父を持つだけに、叔父の顔の広さを再確認…。叔父恐るべし…。

と、まぁそんな緊張の中で、早速コース料理を頂く事に。

テーブルに着くと手書きのお献立が！Σ(゜Д゜)

肝心の、頂いたお料理の感想は、また明日〜(*￣∇￣)ノ。

  

はい☆これは、全て茄子です。

白茄子、緑茄子、スティックテイストと言う三種のなすです。


全て、夏にしか手に入らない食材です。

しかも、７月中頃から、８月の後半までしか出回らないレアな茄子です。

さてさて、どんな料理にしましょうかねぇ〜ヽ(￣▽￣)ノ

  

これは、なんでしょう？

本日は、トマトを使って先付けを仕上げてみました☆

トマトを白ワインで焚いてみました、
トマトの水晶煮でございます〜(*￣∇￣)ノ

白ワインの爽やかさが、トマトと良く合うのです。

因みに、トマトを蜂蜜で焚いた場合、僕は水菓子として使います。蜂蜜とトマトとの相性もまた合うんです(*￣∇￣)ノ
トマトは、色々な使い方ができるので、料理していて飽きません(^-^)v


次は、どんな使い方をしてみようかな？

  

はい☆本日は、京風(？)おまかせコースより焼き八寸と、止め椀(御飯物)でございます。

しばしば載せる焼き八寸ですが、完全に僕の趣味です。見た目が豪快になるので好きなんです(*￣∇￣)ノ

八寸
猪口 いんげん胡麻和え
鱧寿司
丸十蜜煮
枝豆
鬼灯盛り 山桃焼酎漬け
鼈甲(べっこう)玉子
はじかみ
焼肴 ヒラマサ味噌柚庵焼
焼き松茸

止め椀 冷製とまと茶漬け

と、言った内容です。

他に、お料理が、五品付きましてお値段5000円となります。

凡猿で味わう京風(？)料理、特別な日にいかがです？
  

本日は、御前崎産のカマスを使いまして、お寿司を握ってみました。梅雨があけると、カマスのあぶらが増してきますので、軽く酢でしめてから火で炙ります。

お寿司の上には、刻んだ大葉を飾り、スダチを絞って、召し上がって頂きます。

僕の趣味のお料理ですけど、とっても美味しいですよ＼(^^)／