凡猿STAFF-BLOG.

暑さ寒さも彼岸まで……少しづつ秋らしくなってきました。

秋は、産卵を終えた鯖が餌を大量に食べる為、鯖に脂がのってきて美味しくなってきます。

そこで今日は、〆鯖の作り方を書き込みたいと思います。
因みに、僕の修業先の京都では、〆鯖のように魚を酢で締めた物を生寿司（きずし）と言います。


まず鯖選び。
鯖の生き腐れと言うように、鯖は鮮度が非常に落ちやすい魚ですので、新鮮な刺身用を選ぶといいですね。

では、用意した鯖を三枚に卸してハラ骨まで取ります。（写真１）
卸した鯖に早速塩をあてて脱水を…………………なんて事はしませんよ！
塩を当てる前に僕は砂糖をあてて脱水するんです！（写真２）

鯖が甘くなるんじゃないか？そんな事はありません！砂糖は塩より粒子が荒く、（塩より６倍も荒いんですよ！）魚の身に砂糖が入りにくいんです。更に脱水作用もあって仕上がりもしっとり〜☆

と言う訳で砂糖で脱水〜。
時間は鯖の大きさにもよりますが、１時間を目安に。

１時間しっかり脱水したら、砂糖をしっかり洗い落として、次に塩をまぶして更に１時間半から２時間脱水〜〜。（写真３）

塩での脱水も終わったら、塩も綺麗に洗い落として酢に５分つけて完成で〜す！

出来上がった〆鯖は、山葵醤油で頂いても良いですが、僕の好みとしては、生姜を溶いた三杯酢での頂き方が好きです〜☆
（お店では、醤油と三杯酢の両方をお出ししています。）

もっと詳しく知りたいと言うお客様!是非、凡猿のカウンターまでお越し下さいませ！僕、料理長のもみが詳しく説明致します！