凡猿STAFF-BLOG.

皆様、明けましておめでとうございます☆


そして、ブログをサボり過ぎて申し訳ありません。（汗）


去年は色々とあった年ではありましたが、今年は良い年でありたいものです☆


私も料理長として、さらなる研鑽に励みたいと思います☆


さて、本日はお正月に因みお雑煮を仕上げてみました☆


鴨のお雑煮でございます。

中身は、
焼餅、鴨の葛叩き、南京麸、水菜、金時人参、亀甲大根でございます。


明日は京都を思い出して、白味噌仕立てのお雑煮にしようかな☆


もみ
  

こっぺ蟹……全く全く聞き慣れない名前だと思いますが、この蟹は松葉蟹の雌蟹なんです。

香箱蟹、セイコ蟹とも呼ばれています。（こっぺ蟹は京都での呼び名です。）


こっぺ蟹の身は香も良く、殻を外して中に詰まっている卵もとっても美味なんです!


そんなこっぺ蟹を当店で茹でてお客様にお出ししています。

寒い時期にしか食べられないこのこっぺ蟹、少し贅沢気分でいかがです？
  

久々の更新です。

最近、ブログをサボりがちですね…（汗）


さて、先週の事ですが、料理人の集いに参加してきました。

田町の懐石いっ木さんの呼びかけで、浜松市内だけでなく、掛川市、磐田市からの参加者がいらっしゃいまして、20名程の会合です。（もみも、いっ木さんに声をかけて頂きました。）


遠州の食文化向上を最大のテーマとして、地域食育、地域産業、地域外交流などの活動をしていきます。（本格的な活動は来年になってしまいますが…）

食文化は大切です。近い未来、料理店のない街なんて考えたくないですよね…。街から料理店が消えないためにも、頑張らないといけない時が来たのだと思います。
  

吹き寄せ八寸の御献立もれありました！

柿玉子です！
因みにこの柿玉子は、練り雲丹で着色しています☆

  

はい☆本日は、お誕生日のお料理をおまかせで…との御予約を頂きまして、秋らしく『吹き寄せ焼八寸』に仕上げてみました☆


では、本日の御献立☆

焼き物
伊勢海老の雲丹グラタン


八寸

柿釜にて
柿なます（白酢和え）

猪口
名残鱧南蛮漬け

柚子香合
三度豆胡麻和え


カマス小袖寿司
いが栗揚げ、栗甘露煮
紅葉麸
いちょう芋
銀杏松葉差し

以上の御料理です☆


吹き寄せは、秋に相応しいお料理ですよね〜♪
  

はい☆本日は仕上げ立てのお弁当です☆


本日のお献立。


鴨ロース煮

南蛮漬けあちゃら和え風

小蕪、小芋、紅葉麸、小松菜焚き合わせ

舞茸ご飯

キッシュ、鰆柚庵焼き、特製さつま揚げ、海老つや煮、はじかみ、菊花大根、焼栗甘露煮、隠元（いんげん）丹波しめじ胡麻酢和え、香の物。

以上の物で2500円のお弁当となります。


献立も毎回変えての御提供となりますので、これは一例です。

しかし、お弁当って難しいですね（汗）
  

久々の更新を。


本日はこちらです。


天然河豚☆

今年も河豚の時期がやって来ました。（実際はまだ早いのですが…）

３キロもある特大の河豚です。

この河豚を早速てっちりにしてみましたよ〜☆

鍋の後のお雑炊もまた格別の味です！

河豚を食べるなら是非凡猿で!

因みに写真の河豚免許証は、もみのプチ自慢です（爆）。
東京の河豚免許試験は日本で１番難しかったりします（汗）。

試験の思い出…緊張しすぎで覚えていませんなぁ〜（笑）。
  

はい、本日はこちら☆

ただのグラタンではありません☆
御前崎産の伊勢海老を、ど〜んと一匹使っての伊勢海老グラタン！

ホワイトソースの中に雲丹を混ぜ込み〜♪


伊勢海老の上にチーズと一緒にのせて〜♪


更に雲丹をのせて〜♪



贅沢に焼き上げる！！


特別な日の贅沢としていかがですか？
凡猿自慢の創作料理です！


もみ
  

先週のお話ではありますが、
桝形に36個のお弁当のご注文が入りまして、助っ人に行ってきました。

仕出しを初めて一週間、早速の大量注文、ありがたいお話です。
流石は、浜松の老舗料理屋！
凡猿も負けては入られませんねぇ〜！
  

はい、本日はこちら！


凡猿名物うなぎピザ！


ピザ生地にピザ用特製味噌をぬり〜

オーブンで焼いて〜


トマトと葱をトッピングして〜


自慢のうなぎのタレと山椒を振り掛けて〜



かぶりつく！


これぞ凡猿の新名物！

料理長もみが自信をもっての御提供です！
  

本日はこちら。


筋子です。


薄皮を取り〜


塩を当てて発色させて〜


地漬けして〜


大根卸しと和えて〜


三杯酢をかけて〜


針柚子を飾って〜


食す！


美味しいです。
  

本日は、こちらです。

御前崎産 伊勢海老〜☆

写真では解り辛いですが、１キロ以上もある特大伊勢海老なんです！

本日早速ご注文を頂き、お造りにしてみました〜☆
  

本日は、こちらです。


マスカット〜☆


決してデザートではありません!
こちらは、マスカットの霙（みぞれ）和えです。大根おろしと三杯酢で和えてあります。

マスカットと大根おろしの相性が良いのです〜☆

秋のオススメ料理ですよ！
  

これはなんでせう？

凡猿グループの新しいお弁当です。
詳しくは社長ブログをご覧下さい！！
  

暑さ寒さも彼岸まで……少しづつ秋らしくなってきました。

秋は、産卵を終えた鯖が餌を大量に食べる為、鯖に脂がのってきて美味しくなってきます。

そこで今日は、〆鯖の作り方を書き込みたいと思います。
因みに、僕の修業先の京都では、〆鯖のように魚を酢で締めた物を生寿司（きずし）と言います。


まず鯖選び。
鯖の生き腐れと言うように、鯖は鮮度が非常に落ちやすい魚ですので、新鮮な刺身用を選ぶといいですね。

では、用意した鯖を三枚に卸してハラ骨まで取ります。（写真１）
卸した鯖に早速塩をあてて脱水を…………………なんて事はしませんよ！
塩を当てる前に僕は砂糖をあてて脱水するんです！（写真２）

鯖が甘くなるんじゃないか？そんな事はありません！砂糖は塩より粒子が荒く、（塩より６倍も荒いんですよ！）魚の身に砂糖が入りにくいんです。更に脱水作用もあって仕上がりもしっとり〜☆

と言う訳で砂糖で脱水〜。
時間は鯖の大きさにもよりますが、１時間を目安に。

１時間しっかり脱水したら、砂糖をしっかり洗い落として、次に塩をまぶして更に１時間半から２時間脱水〜〜。（写真３）

塩での脱水も終わったら、塩も綺麗に洗い落として酢に５分つけて完成で〜す！

出来上がった〆鯖は、山葵醤油で頂いても良いですが、僕の好みとしては、生姜を溶いた三杯酢での頂き方が好きです〜☆
（お店では、醤油と三杯酢の両方をお出ししています。）

もっと詳しく知りたいと言うお客様!是非、凡猿のカウンターまでお越し下さいませ！僕、料理長のもみが詳しく説明致します！
  

本日は、ご予約のお弁当の紹介をさせて頂きます。


お値段は2500円からのご注文で、お弁当の他、お造りとお茶がつきます。
（ご予約は二日前までにお願い致します。）

内容としては、取肴、煮物、お肉料理、酢の物（又は水菓子）そして、季節の炊き込みご飯。


お弁当なのに高すぎる！！

なんて思う方が必ずいらっしゃると思いますが…………しかし！かなり手間隙かけてやらせて頂いています！当然全て手作りです！

しかも、かなりボリュームもあるんです!

嘘だとおもったら一度ご注文下さい。

凡猿の精鋭達が、必ず満足して頂けるお弁当を仕上げてご覧に入れます！
  

松茸の写メ載せるの忘れてました。
  

久々の更新です。

松茸が入荷しました。
今年の松茸は出来が良いです。

凡猿で１番オススメする松茸料理は、土瓶蒸し！

そこで、土瓶蒸しのうんちくを少々…。

土瓶蒸しの始まりは、土瓶の中にお酒と松茸のみを入れ、それを直接火にかけ、土瓶の中で松茸を蒸し煮にします。そして蒸し煮にした松茸を生姜醤油で食したのが始まりと言われています。

そして時代が移り、定番となっている形が鱧と松茸の土瓶蒸しと言う訳です。

名残の鱧と旬の松茸。秋を感じるお料理としては最高ではないでしょうか？

  

スマートフォンにしちゃいました(;´д｀)

  

皆様おひさです。

ぼんざる超問題児の田中さん…
またまたやらかしました！

ランチ出勤せず。しかも、土屋がパートナーの日ばかり…

もう意味がわかりません（笑）





ある人は、こう言います。
『きっと、構ってほしいんだよ』と…


そーゆう事なら…ねっ！
構ってあげましょっ( ´ ▽ ` )ﾉ




こんなん感じで（笑）


超ファンキー‼


『第一通りどっちですか？』



『こっち真っすぐ行ってもらって…』
（笑）




この男、全く反省してまてん
@(・●・)@


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